シュー生地

2022年8月9日

先日娘がシュークリームを作りたいとの事でシューの部分のレシピを見たところ
　
材料
【水、バター、卵、小麦粉】
これらを先に鍋で加熱し生地を作っておいてその後、天パンに絞って、オーブンで焼きます。
との事でした。一見ふくらむ要素がないように見えます。

おかし作りで膨らます場合 ふくらし粉、発酵…などが必要だと思いますよね。それが無いです。

ではなぜふくらむのか？気になったので調べてみました。

まず【たまご】
オーブンで加熱することにより、生地の中の卵のたんぱく質が凝固して表面の皮が形成されます。

続いて【小麦粉】と【水】
小麦粉に含まれるデンプンが、先に水とまぜて加熱していることにより糊状になっています。
それが、オーブンで加熱されると、 生地中の水分が熱膨張して水蒸気を発生させ、大きく膨れ上がる膨化作用が起こります。

そして【バター】
小麦粉と水を合わせて混ぜることで発生するグルテンは、 シューの膨らみを妨げます。
溶けたバターで先に小麦粉の表面を覆うことで グルテンの生成をおさえる効果があります。

【焼き方】
膨化作用の状況を作るために まずは200度ぐらいの高熱で一気に熱を加えます（クッキーの場合は180度程度）
ここの火力が大きかったり、下からの熱を一気に加えられる場合は さらに大きく膨らみます。（お店のとの違いはここで出るみたいです）

水蒸気で膨らませているので この200度で焼いているときに、様子見でオーブンを開けるのは厳禁！
しぼんで戻らなくなります。

膨らみきったところで、オーブンの温度を下げて 膨らんだまま水蒸気を飛ばすために低温で焼きます。

そこでやっと完成です。

調べてみたら このように全ての材料に意味があり、その特性を生かして出来上がっていることが面白かったのと そこを知った上で作ると、おさえるべきポイントが、わかるんだなと思いました。
他のことにも応用できそうだと思います。

ちなみにシュー生地は初めてにしては、うまくできて アイスを入れて食べました。